Craquez pour l’onctuosité de l’avocat

 Origines
 Culture
 Intérêts nutritionnels
 Bienfaits thérapeutiques
 Si nous passions en cuisine !

Origines

L’avocat tire son nom de l’espagnol “aguacate”, lui-même issu de l’aztèque “ahuacatl”, qui signifie “testicule”, par analogie avec la forme de cet organe. Fruit de l’avocatier (persea americana), arbre de la famille des lauracées (tout comme le laurier sauce et le cannelier), l’avocat est originaire d’Amérique Centrale, plus précisément du Mexique et du Guatemala, où l’on trouve aujourd’hui encore de nombreuses espèces sauvages.

La découverte de noyaux dans des cavernes permet d’imaginer que les Aztèques et les Mayas du Mexique et du Guatemala mangeaient le fruit il y a environ 10 000 ans. On croit aussi qu’ils le cultivaient il y a de ça 8 000 ans. Le conquistador Hernan Cortès en aurait fait la découverte lors de la conquête de Tenochtitlan (aujourd’hui Mexico), en 1521, et l’aurait importé en Europe. L’avocat y resta pourtant longtemps un produit réservé à l’aristocratie et à la grande bourgeoisie. C’est seulement lorsque les Américains se mirent à le cultiver à grande échelle au début du XXème siècle que sa consommation se démocratisa.

Culture

L’avocat est une grosse baie à un seul pépin. Pépin que l’on qualifie couramment de “noyau” du fait de sa taille. Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d’un gros citron (150 à 250 grammes) mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kilogramme) voire miniatures. Les avocats que vous trouvez sur les étals sont généralement issus des variétés Fuerte, de la forme d’une poire à la peau fine et brillante, et Hass, à la peau noire et rugueuse.

Le fruit grossit sur l’arbre où il peut rester plusieurs mois, mais il n’entame son mûrissement qu’une fois coupé de l’avocatier, ce qui explique parfois sa fermeté lors de l’achat. Un avocat dur est donc signe de fraîcheur. À la maison, on peut facilement faire mûrir les fruits à température ambiante, en les gardant dans un sac de papier brun. Toutefois, si l’on veut accélérer le processus, il suffit de mettre les avocats à proximité d’une pomme ou d’une banane : en dégageant naturellement de l’éthylène, elles accélèreront leur mûrissement.

Intérêts nutritionnels

Fruit frais oléagineux, l’avocat se caractérise principalement par sa teneur en lipides (14 % en moyenne, bien que le taux diffère largement selon les variétés, les saisons et l’origine). Les lipides de l’avocat ont une composition originale : ils sont constitués très majoritairement (pour près de 80 %) par des acides gras insaturés. L’acide oléique, mono-insaturé, domine largement, et dépasse 59 % du total des acides gras. Les acides gras poly-insaturés (notamment les acides linoléique et linolénique) représentent 13 % du total, et les acides gras saturés (essentiellement l’acide palmitique) environ 21 %. L’avocat est dépourvu de cholestérol.

Les autres constituants énergétiques de l’avocat ont des teneurs beaucoup plus modestes. Les protides sont présents au taux moyen de 1,8 gramme aux 100 grammes. Leur qualité biologique est tout à fait satisfaisante puisque leur indice protéique est supérieur à celui du soja et comparable à celui du poisson. Au contraire, les glucides atteignent une proportion bien inférieure à celle généralement disponible dans les fruits frais, ne dépassant pas 2 grammes aux 100 grammes.

L’avocat renferme des minéraux en abondance : ils représentent environ 1,4 % du total des constituants (soit trois fois plus que dans la majorité des fruits frais) et sont largement dominés par le potassium (550 milligrammes aux 100 grammes en moyenne). Viennent ensuite le phosphore et le magnésium. La richesse de l’avocat en vitamines lui permet de couvrir une bonne partie des apports journaliers recommandés. On trouve, par exemple, de la vitamine C (11 milligrammes aux 100 grammes), toutes les vitamines du groupe B, et de la vitamine E, qui offre des propriétés anti-oxydantes permettant de lutter efficacement contre le vieillissement.

Bienfaits thérapeutiques

Les acides gras contenus dans l’avocat sont principalement monoinsaturés, comme ceux de l’huile d’olive, et exercent des effets très positifs sur la santé. Ils réduisent le risque de maladies cardiovasculaires en augmentant les niveaux de bon cholestérol (cholestérol HDL) et en diminuant ceux du mauvais (cholestérol LDL).

Par ailleurs, plusieurs études in-vitro laissent à penser que l’avocat aurait des propriétés favorables à la prévention du cancer. En plus de certaines molécules très répandues dans le monde végétal comme les flavonoïdes ou les coumarines, les avocats ont la particularité de contenir des alkanols, une classe de molécules solubles dans les graisses qui montre une grande activité inhibitrice sur les cellules cancéreuses. Selon certaines recherches, les extraits d’avocat contenant certaines de ces molécules auraient la capacité d’arrêter la croissance de cellules cancéreuses provenant de plusieurs types différents de cancer, incluant ceux de la bouche, du sein, de la prostate et du poumon.

Si nous passions en cuisine !

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