L’asperge printanière

 Origines
 Culture
 Intérêts nutritionnels
 Bienfaits thérapeutiques
 Contre-indications
 Si nous passions en cuisine !

Origines

L’asperge est une plante potagère que l’on pense originaire de l’est du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure. Déjà connue des Egyptiens, elle était très appréciée des Romains qui l’avaient domestiquée 200 ans avant notre ère, alors que les Grecs préféraient la cueillir à l’état sauvage. Elle jouissait alors d’une très grande réputation comme plante médicinale, capable de soulager aussi bien les piqûres d’abeilles, le mal de dents que les troubles cardiaques.

Quelque peu tombée en désuétude au Moyen-Age, la culture de l’asperge ne débute réellement en France qu’au XVIIème siècle. Louis XIV aimait tout particulièrement ce légume ; il accorda d’ailleurs à son premier jardinier un titre et un lopin de terre pour le féliciter d’avoir trouvé le moyen de cultiver l’asperge tout au long de l’année.

Rapidement, la culture de l’asperge se propage. Elle est aujourd’hui universellement appréciée, intégrée à toutes les cuisines, tant orientales qu’occidentales.

Culture

L’asperge est une plante vivace de la même famille que l’ail et l’oignon, les liliacées, qui apprécie tout particulièrement les terres sablonneuses.

La griffe de l’asperge, constituée de ses nombreuses racines charnues rayonnant en étoile, produit chaque année des bourgeons qui s’allongent en tiges charnues appelées “turions”. On récolte ces turions manuellement lorsqu’ils ont atteint 15 à 25 centimètres de long, alors que leur pointe est encore bien fermée.

On distingue 3 grandes variétés d’asperges, récoltées de début mars à fin juin :

• la blanche, récoltée dès qu’elle sort de terre et qui a donc poussé entièrement sous terre ;
• la violette, très fruitée, qui est en fait une asperge blanche que l’on a laissé émerger de quelques centimètres et dont la pointe est devenue mauve sous l’effet de la lumière ;
• la verte, qui a poussé à l’air libre et doit donc sa coloration au processus normal de photosynthèse. Elle est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.

Intérêts nutritionnels

Très largement composée d’eau (à hauteur de 92 %) et avec un apport énergétique modéré (25 KCalories pour 100 grammes), l’asperge est l’alliée idéale des régimes printaniers, à condition toutefois de pas abuser des sauces d’accompagnement.

L’asperge offre un très large échantillonnage de substances minérales et d’oligo-éléments. Outre le potassium, présent dans la majorité des végétaux, qui arrive en tête (270 milligrammes pour 100 grammes), on note la présence à un niveau intéressant de calcium (20 milligrammes), de magnésium (12 milligrammes) et de fer (1.1 milligramme). Par ailleurs, le taux de sodium est particulièrement bas (moins de 3 milligrammes aux 100 grammes), ce qui est intéressant en cas d’hypertension.

Les teneurs vitaminiques varient sensiblement en fonction des variétés. Les asperges violettes sont plus riches en vitamine C et en provitamine A, les asperges à pointe verte en vitamine B1 et B2. L’asperge fournit, en moyenne, une quantité intéressante de vitamine C : 31 milligrammes aux 100 grammes et environ 16 milligrammes une fois cuite.

L’asperge est l’un des légumes frais les mieux dotés en vitamines du groupe B, et particulièrement en vitamine B9 ou folate, une vitamine particulièrement importante pour les femmes enceintes ou qui allaitent.

Bienfaits thérapeutiques

L’asperge est considérée comme l’un des légumes présentant la plus grande quantité et qualité d’antioxydants. Or, ces derniers réduisent les dommages causés par les radicaux libres, impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

L’asperge participe efficacement aux fonctions d’élimination de l’organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal même lors d’une consommation modérée. Le rapport potassium/sodium élevé (270/3) contribue également à favoriser la diurèse [2].

Sachez que l’odeur caractéristique que prend parfois l’urine après consommation d’asperges est due à la présence de composés soufrés qui proviennent de la dégradation de certains acides aminés contenus dans la plante.

Contre-indications

L’asperge contient des quantités élevées de vitamine K. Cette vitamine intervient dans la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang. Les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants doivent être tout particulièrement vigilants à leur consommation d’aliments contenant de la vitamine K. Pour cette raison, est-il préférable que cette population modère sa consommation d’asperges.

Si nous passions en cuisine !

Débutez la diversification alimentaire de votre bambin avec une fondue d’asperges à l’agneau et épatez vos convives avec des verrines aux crevettes et asperges vertes.