La tomate dans tous ses états

 Origines
 Culture
 Epidémie de salmonellose
 Intérêts nutritionnels
 Bienfaits thérapeutiques
 La tomate bio davantage antioxydante
 Contre-indications
 Si nous passions en cuisine !

Origines

La tomate est originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili), où l’on trouve encore aujourd’hui des formes sauvages. Les Espagnols la découvrirent lors de leur conquête et, comme toutes les plantes d’origine américaine découvertes à cette époque, l’introduction en Europe de la tomate débuta donc par l’Espagne au XVIème siècle.

Fruit de la famille des solanacées, elle fut longtemps suspectée de toxicité : jusqu’au XVIIIème siècle, elle n’était d’ailleurs utilisée que comme plante ornementale. Appelée autrefois « pomme d’amour » et « pomme d’or », elle a d’abord gagné la confiance des Italiens qui appréciaient tout particulièrement ce fruit qui leur permettaient de cuisiner sauces et coulis pour relever leurs nombreuses variétés de pâtes. Ce n’est finalement qu’au début du XXème siècle qu’elle s’est plus largement répandue.

Culture

© Aprifel Du fait de la généralisation de la culture sous serre, on trouve aujourd’hui des tomates toute l’année bien que sa saison de production se situe naturellement entre mai et octobre. La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 ° C (la nuit) et 25 ° C (le jour). Des températures inférieures à 10° C lors de la floraison provoquent la déformation des fruits et le dépérissement des plants. Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu’à cinq à six mois entre le semis et la première récolte.

Du jaune au rouge et en passant par le vert, la tomate se décline sous des multitudes de variétés. Parmi elles, les plus connues sont :

• la tomate grappe, pulpeuse et goûteuse,
• la ronde, lisse et régulière,
• la tomate côtelée, comme la cÅ“ur de bÅ“uf, charnue et rustique,
• l’allongée, comme l’olivette,
• la tomate cerise et la cocktail, alliées parfumées des apéritifs estivaux.

Fruit consommé comme légume, la tomate est l’ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. En 2003, les Français en ont consommé un peu plus de 13 kilogrammes par personne.

Sur les étals, choisissez des tomates fermes, à la peau bien lisse et de couleur uniforme. Vous les conserverez très bien à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette. Évitez de les mettre le réfrigérateur qui leur fait perdre de leur saveur mais permet toutefois de les conserver sans problème une dizaine de jours. Consommez vos tomates après les avoir lavées et ôté leur pédoncule. Si vous souhaitez les peler, faites-les blanchir de 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide ; vous pourrez ensuite retirer aisément leur peau.

Epidémie de salmonellose

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A la fin du printemps dernier, les Etats-Unis ont été frappé par une épidémie de salmonellose liée à la consommation de tomates crues. Plus de 1 000 cas de salmonellose ont ainsi été déclarés aux Etats-Unis mais aucun cas n’a été à déplorer au Canada.

Tentant de comprendre les origines de cette épidémie, la Food and Drug Administration (FDA) a formulé l’hypothèse d’un choc thermique subi par les tomates fraîchement cueillies. Le refroidissement trop rapide entre la cueillette et le rinçage du fruit aurait pour conséquence que le cÅ“ur encore chaud de la tomate fasse se rétracter la peau au contact du froid. Les tomates réagiraient alors en aspirant littéralement l’eau par la cicatrice laissée par le pédoncule une fois enlevé. Les entérobactéries pénétreraient tout simplement par ces cicatrices dans les tomates et s’y multiplieraient si elles ne sont pas immédiatement mangées.

Ceci ne doit évidemment pas empêcher de rincer les tomates mais pas à l’eau trop froide !

Intérêts nutritionnels

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (près de 95 %) et pauvre en calories (15 KCalories pour 100 grammes).

Si elle est peu énergétique, elle est par contre très bien pourvue en vitamines et minéraux. Elle est une excellente source de vitamine C (18 milligrammes aux 100 grammes) ainsi que de provitamine A ou carotène et de vitamine E. Elle est également très riche en minéraux et oligo-éléments, et tout particulièrement en potassium (226 milligrammes pour 100 grammes) qui contribue au bon fonctionnement rénal.

Les fibres de la tomate, essentiellement concentrées dans la peau et les graines, avoisinent 1,2 gramme pour 100 grammes.

Bienfaits thérapeutiques

Que vous la préfériez en hors-d’Å“uvre ou sous forme de jus, n’hésitez pas à consommer la tomate en début de repas afin de profiter pleinement de ses vertus apéritives. Sa saveur acidulée stimule en effet les sécrétions digestives et prépare ainsi à la bonne assimilation du repas.

Par ailleurs, sachez que l’intérêt de la tomate en matière de prévention des cancers est désormais reconnu. Le lycopène, antioxydant de la famille des caroténoïdes, qui donne à la tomate sa belle couleur rouge, aurait des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires ainsi que la capacité à empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses, notamment de la prostate et du poumon.

Notez toutefois que la teneur en lycopène et sa biodisponibilité varient nettement entre tomates fraîches et produits dérivés ; les processus de transformation des tomates améliorant considérablement son absorption dans l’organisme. Il faudrait ainsi consommer de 3 à 13 fois plus de tomates fraîches que de jus ou de pâte de tomates pour augmenter de façon équivalente les concentrations sanguines de lycopène.

La tomate bio davantage antioxydante

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Selon les résultats d’une étude californienne [2], les tomates issues de l’agriculture biologique seraient plus riches en flavonoïdes antioxydants que celles cultivées de manière conventionnelle.

Pour parvenir à cette conclusion, les chercheurs ont comparé, sur une période de dix ans, les teneurs en deux flavonoïdes (la quercétine et le kaempférol) de tomates séchées provenant de cultures biologiques et conventionnelles. Leurs résultats sont éloquents : les tomates issues de l’agriculture biologique contiendraient près de 80 % plus de quercétine et 97 % plus de kaempférol que celles cultivées de manière conventionnelle.

Contre-indications

Les personnes allergiques au latex peuvent démontrer une hypersensibilité à la tomate qui risque de provoquer diverses manifestations, de l’urticaire aux réactions anaphylactiques.

Par ailleurs, il est recommandé aux personnes qui souffrent de problèmes gastriques ou oesophagiens de porter une attention toute particulière à leur consommation de tomates ou de jus de tomate qui pourrait accentuer les douleurs.

Si nous passions en cuisine !

Régalez votre enfant avec une soupe bruschetta et ravivez vos souvenirs de vacances avec une savoureuse ratatouille réalisées à partir d’un coulis de tomate que vous pourrez conserver tout au long de l’année.