Le retour du topinambour

 Origines
 Culture
 Intérêts nutritionnels
 Bienfaits thérapeutiques
 Si nous passions en cuisine !

Origines

Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord, certainement des États-Unis. Il fut introduit en France, et plus largement en Europe, par Samuel de Champlain qui le ramena de l’un de ses nombreux voyages au Canada, où la plante était cultivée par les tribus amérindiennes. Cependant, le nom “topinambour” résulterait de la francisation du nom d’une peuplade du Brésil, les Topinamboux, dont six membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613. C’est également à cette époque que l’on introduisait dans le pays le nouveau tubercule. Il n’en aurait pas fallu plus pour susciter l’amalgame et aboutir à cette appellation.

Lors de son introduction en Europe au début du XVIIème siècle, le topinambour était très en vogue mais il se fit progressivement voler la vedette par la pomme de terre. Sa consommation connut toutefois une très forte augmentation lors de la Seconde Guerre Mondiale, durant laquelle il fut un légume de rationnement, ce qui lui valut une fort mauvaise réputation : aliment de disette, peu goûteux puisqu’il était alors consommé bouilli. Pourtant, sa saveur fine et délicatement sucrée est comparable à celle du fond d’artichaut. Les Anglo-saxons l’appellent d’ailleurs “l’artichaut de Jérusalem”.

Culture

Le topinambour (en latin helianthus tuberosus) est une plante vivace de la famille des astéracées ; c’est une espèce voisine du tournesol (helianthus annuus) qui appartient au même genre.

C’est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. La plante n’est sensible ni aux maladies ni aux prédateurs, pas même au froid tant qu’elle est en terre. La multiplication se fait par plantation de tubercules entre février et avril, selon les régions. La récolte a lieu environ sept mois plus tard, à partir du mois de septembre, et jusqu’en hiver, au fur et à mesure des besoins car les tubercules déterrés ne se conservent pas.

Laissé à lui-même, il se multipliera et pourra devenir très envahissant, mais avec le temps, les tubercules deviendront de plus en plus petits. Mieux vaut-il donc le traiter comme une plante annuelle et récolter soigneusement tous les tubercules pour n’en conserver que quelques-uns qui seront replantés de façon appropriée le moment voulu.

Le topinambour se conserve mal ; la peau du tubercule étant mince, il se dessèche une fois ramassé. On peut toutefois le conserver quelques temps, soit en le gardant dans du sable humide dans un local où la température ne dépasse pas les 4 à 5 °C, soit, pendant une à deux semaines, dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac de papier ou de plastique perforé.

Intérêts nutritionnels

L’une des principales caractéristiques du topinambour est sa teneur relativement élevée en glucides (8 à 10 grammes pour 100 grammes, contre 3 à 4 pour la plupart des légumes). Autre originalité : ces glucides sont constitués pour moitié par de l’inuline. Ce glucide a la particularité de ne pas être digéré dans la partie supérieure du tube digestif, mais d’être dégradé par la flore du côlon. N’étant quasiment pas assimilable par l’organisme, la valeur énergétique de l’inuline est pratiquement nulle.

Les autres constituants énergétiques du topinambour ne sont pas très abondants. La teneur en protéines est de près de 2,4 grammes pour 100 grammes alors que les lipides y sont quasi inexistants. Ainsi, le total énergétique du tubercule ne dépasse pas 31 KCalories aux 100 grammes.

Le topinambour est très riche en fibres, dont il est composé à hauteur de 7 à 8 grammes aux 100 grammes. Par ailleurs, il présente un taux de minéraux et d’oligo-éléments très intéressant. Le potassium est particulièrement abondant (478 milligrammes aux 100 grammes). Le phosphore (78 milligrammes) et le magnésium (20 milligrammes aux 100 grammes) sont également présents de façon significative. Enfin, les vitamines du groupe B (B1, B2 et B3) sont relativement bien représentées dans le topinambour.

Bienfaits thérapeutiques

L’abondance des fibres, couplée à la présence d’inuline, confère au topinambour une très grande efficacité pour accélérer le transit intestinal. Il permet ainsi de lutter contre la tendance à la constipation, aussi bien en augmentant la fréquence que le volume des selles. De ce fait, les personnes ayant un système digestif fragile limiteront leur consommation de topinambour, sous peine de souffrir de ballonnements et de gênes intestinales.

Par ailleurs, n’étant pas digérée ni absorbée avant d’arriver dans le côlon, l’inuline modifie la composition de la flore intestinale en stimulant la croissance des bonnes bactéries. Elle a donc des effets prébiotiques. Un prébiotique est « un ingrédient alimentaire qui a la propriété de stimuler la croissance sélective de bactéries non pathogènes et d’influencer favorablement la santé de l’hôte ». [2]. Il stimule la croissance et la colonisation des probiotiques, bactéries utiles à l’organisme. La présence de bonnes bactéries dans le côlon est essentielle pour la prévention de diverses maladies et pour le maintien de la santé.

Si nous passions en cuisine !

Préparez pour bébé un écrasé de pomme de terre et de topinambour et dégustez un gratin de chou rave et topinambour.