Savoureuse châtaigne

 Origines
 Culture
 La Castagniccia
 Intérêts nutritionnels
 Bienfaits thérapeutiques
 Si nous passions en cuisine !

Origines

Originaire des zones tempérées d’Asie mineure, le châtaignier serait connu en Europe depuis le néolithique. Ses origines lui valent d’ailleurs son nom qui vient du latin castanea, lui-même dérivé du grec kastanon. Ce nom ferait référence à Kastanon, une ville de Thessalie, en Grèce, renommée dans l’Antiquité pour la qualité des châtaignes qu’on y récoltait. Le châtaigner aurait ensuite été introduit en France par les Romains. Il aurait d’ailleurs été massivement planté, à partir du XVème siècle, en Corse, alors colonisée, sous l’impulsion des républiques de Pise et de Gênes, afin de nourrir la population croissante de l’époque.

La châtaigne a ainsi longtemps été, au même titre que les céréales, la base de l’alimentation dans des régions entières. Le châtaignier avait d’ailleurs été surnommé “arbre à pain”. En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient alors son côté rassasiant et sa culture facile. A partir du XIXème siècle, elle a cependant été, peu à peu, délaissée.

Culture

Dans la zone tempérée de l’hémisphère Nord, vivent aujourd’hui entre 10 et 14 espèces de châtaigniers. Ces arbres, de la famille des fagacées (au même titre que le hêtre et le chêne), craignent les températures inférieures à 8°C et n’apprécient guère les terrains calcaires pour se contenter de sols pauvres, acides ou sableux. Le châtaignier obtient ses meilleurs résultats comme arbre fruitier dans une période qui s’étend de 35 à 70 ans. S’il commence à produire des fruits à partir de la 6ème année, il faut cependant attendre 15 ans pour obtenir une première récolte suffisamment rentable.

La Castagniccia

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© Julien Bastide Située entre Corte et Bastia, la Castagniccia est une micro-région de Corse longtemps restée impénétrable de par sa géographie montagneuse. A une altitude moyenne de 1 000 mètres, les routes en lacet de la Castagniccia ne finissent pas de serpenter un décor somptueux. Véritable château d’eau de la Corse, son nom s’impose dès le XVIIème ; la “région plantée de châtaigniers” se caractérise par ses hautes collines aux versants recouverts d’interminables châtaigneraies, tandis que sur les crêtes de petits villages semblent les surplomber.

À la veille de la Première Guerre Mondiale, la Castagniccia était un immense verger de 30 000 hectares. En 1977, on ne recensait déjà plus que 25 000 hectares de terres à châtaignier, dont seulement un peu plus de 3 600 étaient en exploitation. Les 20 000 hectares restant étaient à l’abandon ou livrés aux animaux coureurs. Entre temps, plusieurs maux se sont en effet abattus sur la Castagniccia : les coupes pour les usines de tanin, les maladies (l’encre et le chancre) et enfin l’abandon. Il est vrai qu’exploiter la châtaigne sur les terrains escarpés de Castagniccia s’avère extrêmement délicat. Aujourd’hui, quelques producteurs persistent et permettent ainsi de perpétuer la fabrication de la farine de châtaigne.

Si aucune appellation d’origine contrôlée n’existe vraiment pour la châtaigne corse, du fait de traitements variant selon les lieux de production, le Groupement Régional des Producteurs et Transformateurs de Châtaignes et Marrons de Corse a définit une charte de qualité signalée par la dénomination “Fiore di Castagna” [1].

© Julien Bastide Les premières châtaignes apparaissent, vers la mi-septembre, groupées dans leur enveloppe épineuse appelée bogue. Les bogues éclatent ensuite, libérant les châtaignes. Comprimés dans leur étroite enveloppe, les fruits sortent aplatis, de forme légèrement triangulaire et d’assez petite taille. On appelle “marron” la variété de fruits non cloisonnés, ne comportant qu’une seule amande assez grosse, alors que la châtaigne proprement dite en contient plusieurs (entre 2 et 5). Un châtaignier porte ainsi des châtaignes et des marrons mais en quantité variable. Sa variété est “châtaigne” si sa production comporte plus de 12 % de fruits cloisonnés et “marron” si elle en comporte moins. Ces marrons culinaires sont à ne pas confondre avec les fruits des marronniers de nos jardins, autrement appelés “marrons d’Inde”, qui eux ne sont pas comestibles.

Débarrassée de sa bogue piquante, la châtaigne, sorte d’akène [2], se présente avec une enveloppe brune et brillante qui la protège du dessèchement : c’est le péricarpe, communément nommé “écorce ou première peau”. La seconde peau est appelée “le tan”, à cause des tanins qu’elle contient, ou encore “petite peau” : elle cache la partie nourricière du fruit, l’amande.

Intérêts nutritionnels

La châtaigne est un aliment à dominante glucidique. Composée à 50 % d’eau au moment de sa récolte, elle contient tout de même 38% de glucides. Ces derniers représentent l’essentiel des constituants énergétiques du fruit qui fournit 180 KCalories aux 100 grammes. La valeur calorique de la châtaigne fraîche est ainsi deux fois supérieure à celle de la pomme de terre ou de la banane. Grâce à sa consistance et à sa richesse en fibres (5 grammes aux 100 grammes), la châtaigne est très rassasiante et permet de faire le plein d’énergie de longue durée.

Du fait de sa composition, elle contribue à compléter l’apport protéique de la ration alimentaire lorsqu’elle est combinée avec des produits laitiers ou des céréales, dont le profil protéique est complémentaire [3].

Les lipides sont présents à un taux relativement élevé pour un végétal : 2 grammes aux 100 grammes, soit 4 grammes aux 100 grammes de produit sec (alors que la pomme de terre n’en contient, par exemple, que 0.4 gramme aux 100 grammes de produit sec). Les lipides qu’elle renferme sont, pour les 2/3, des acides gras insaturés, qui participent à la réduction du cholestérol sanguin.

L’apport global en minéraux de la châtaigne est relativement important : 1.2 gramme aux 100 grammes. Parmi les minéraux les plus abondamment représentés, on trouve le potassium à un niveau record de 600 milligrammes pour 100 grammes, le magnésium à hauteur de 45 milligrammes, ce qui représente 10 à 15 % de l’apport quotidien recommandé, et le calcium (33 milligrammes aux 100 grammes). La châtaigne comprend également de nombreux oligo-éléments (manganèse, cuivre, zinc, sélénium, iode) et des vitamines. La vitamine C est particulièrement abondante au moment de la récolte (50 milligrammes aux 100 grammes) mais on trouve également de la vitamine E et de nombreuses vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5 et B9).

Bienfaits thérapeutiques

Pierre André Matthioli, médecin et botaniste du XVIème siècle, recommandait les châtaignes sèches contre les diarrhées et l’hémoptysie [5], pilées avec de l’orge et du vinaigre en cataplasmes contre l’engorgement des seins ou bien avec du sel et du miel contre les morsures de chiens enragés. L’écorce en décoction semble, pour de nombreux auteurs, un remède efficace contre la diarrhée.

Pourtant, si les feuilles peuvent être utilisées en phytothérapie pour leur principe actif, le tanin, la châtaigne n’est pas réputée pour ses bienfaits thérapeutiques, mais bien pour ses intérêts nutritionnels.

Le châtaignier donne cependant un miel sombre, brun, riche en oligo-éléments (dont le potassium, le magnésium, le manganèse et le baryum), réputé bénéfique pour la circulation sanguine.

Si nous passions en cuisine !

Bambin Nature vous propose deux savoureuses recettes automnales : le velouté de potiron aux châtaignes et le pain de châtaignes.