Le mot “courge” n’a pas toujours un sens précis dans le langage courant ; ce terme générique désigne les fruits du genre cucurbita, vaste famille comprenant de nombreuses espèces et variétés aux multiples formes, couleurs et textures. Nous nous intéresserons ici plus particulièrement aux plantes de l’espèce cucurbita pepo, qui comprend aussi bien les courges d’été cueillies vertes que les courges d’hiver dont on consomme les fruits mûrs.

 Origines
 Culture
 La citrouille d’Halloween
 Intérêts nutritionnels
 Bienfaits thérapeutiques
 Contre-indications
 Si nous passions en cuisine !

Origines

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Le terme“ courge” dérive du latin “cucurbita”, qui a également donné en français le mot “gourde”. Les deux termes sont en fait des doublons lexicaux qui désignent des plantes relativement proches. Apparus vers le XIVème siècle, les deux mots ne se sont spécialisés que tardivement ; ce n’est que dans le courant du XIXème siècle que le terme “courge” s’est imposé pour désigner nos courges actuelles.

Toutes les espèces du genre cucurbita sont originaires du Mexique, de l’Amérique centrale ou de l’Amérique du Sud. Leur domestication daterait de 5 000 à 15 000 ans selon les espèces, ce qui fait de la courge l’une des premières plantes cultivées dans le monde. Introduite en Europe, puis dans le reste du monde avec les conquérants espagnols, la courge a été adoptée dans de nombreuses cultures.

L’espèce cucurbita pepo aurait quant à elle été domestiquée dans le nord du Mexique, il y a 8 000 à 10 000 ans. La courgette, qui fait partie de cette espèce, a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l’abondance et la fécondité, mais aussi en Italie. D’abord boudée en France, sa culture ne s’y développe que dans les années 1920, ce qui justifie que le terme “courgette” n’apparaisse dans la langue française qu’en 1929. Cette implantation tardive explique sans doute que les Québécois aient adopté, au même titre que les anglophones, le terme italien “zucchini” pour désigner le fruit.

Culture

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Comme nous l’avons dit, il existe de nombreuses variétés de courges. On distingue généralement les courges dites d’été de celles d’hiver. Bien qu’il s’agisse de fruits au sens botanique du terme puisqu’elles contiennent les graines de la plante, elles sont communément considérées comme des légumes.

© Julien Bastide La courgette est la courge d’été par excellence. Il s’agit en fait d’une courge cueillie immature, d’où son nom qui en est en fait le diminutif (formé à l’aide du suffixe –ette). De forme allongée ou ronde, de couleur verte ou jaune, sa peau, lisse et brillante, est tendre et comestible. La courgette est facile à cultiver dans un potager familial. C’est une plante annuelle [1] dont la seule multiplication possible est le semis ; le plus simple consistant à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. Elle est récoltée 2 à 4 jours après sa floraison, lorsqu’elle a atteint ¼ à ⅓ de son développement total, soit entre 15 et 20 centimètres de longueur.

Les courges d’hiver sont récoltées matures, en automne. Leur peau est dure et non comestible. Leur conservation est relativement facile et permet une commercialisation jusqu’au printemps. Il convient de les conserver dans un local frais, tout en les surveillant périodiquement. L’une des plus couramment utilisées est la courge musquée, vendue le plus souvent en tranches et facilement reconnaissable à sa couleur de terre cuite et à sa forme côtelée et dodue.

La citrouille d’Halloween

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La fête de l’Halloween a lieu le 31 octobre, veille de la Toussaint, ce qui lui vaut son nom, “All Hallows’eve” qui signifie “veille de tous les saints”. Malgré cette appellation, les premières manifestations de cette fête sont en fait préchrétiennes ; c’était, juste avant notre ère, la fête celtique de Samain, qui annonçait le nouvel an. La légende voulait que les fantômes des morts se mêlent aux vivants. Une des croyances associées à cette fête était donc de laisser de la nourriture aux portes des villages afin de l’offrir aux fantômes pour apaiser leurs esprits. Cette tradition, exportée aux Etats-Unis en 1840 par les Irlandais, se transforma en une fête pour les enfants, qui déguisés en fantômes, allaient, de porte en porte, demander des friandises.

Irochka @ Fotolia L’utilisation de la citrouille pour l’Halloween nous vient quant à elle d’une légende irlandaise racontant l’histoire de Jack, un fermier paresseux très porté sur l’alcool. A sa mort, Jack, ayant commis tant de pêchés, ne réussit pas à se faire accepter au paradis. Les portes de l’enfer lui furent également fermées à cause de ses farces faites au Diable. Exclu à la fois du paradis et de l’enfer, Jack, en désespoir de cause, quémanda au Diable un charbon ardent afin d’éclairer son chemin dans le noir. Il le mit dans un navet creusé et fut condamné à marcher avec sa lanterne jusqu’au Jour du Jugement. Le lampion-citrouille était né... Jack O’Lantern aussi.

Intérêts nutritionnels

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Afin d’être le plus précis possible, nous distinguerons les caractéristiques nutritionnelles des courges d’été de celles des courges d’hiver.

• Courge d’été

Bien qu’elle soit consommée immature, la courge d’été est pourtant un légume-fruit dont la composition pourrait en faire “le” légume frais de référence.

Composée de 95 % d’eau, elle contient une quantité record de minéraux et d’oligo-éléments. Une portion de 100 grammes de courgette – cuite de préférence à la vapeur afin d’éviter les pertes – contient jusqu’à 700 milligrammes de ces précieux nutriments. Elle est riche en potassium, dont elle contient 230 milligrammes aux 100 grammes. La courge d’été est également une source de phosphore, de calcium et de magnésium.

On y retrouve pratiquement toutes les vitamines, mais en quantités assez modérées. Le fruit cru contient 7 milligrammes de vitamine C aux 100 grammes, seulement 3 à 5 après cuisson. La teneur en vitamine B9 ou acide folique de cette courge est appréciable pour les femmes qui désirent un enfant et celles qui sont dans les premières semaines de leur grossesse.

La teneur en fibres de la courge d’été évolue avec sa maturation mais reste assez faible. La courgette jeune est riche en fibres solubles qui lui donnent, après cuisson, sa consistance moelleuse caractéristique.

Elle contient assez peu de composants énergétiques et son apport calorique est très faible, 15 KCalories aux 100 grammes.

Pour 100 grammes de courge d’été crue [2]

Protides	0.6 gramme
Glucides	3 grammes
Lipides	0.1 gramme
Fibres	1.1 gramme
Calories	15 KCalories

• Courge d’hiver

La courge d’hiver est un peu moins hydratée que celle d’été ; elle ne contient qu’un peu plus de 89 % d’eau.

La courge hivernale est particulièrement riche en potassium, dont elle est composée à hauteur de 350 milligrammes pour 100 grammes de produit cru. Elle est également une excellente source de vitamine A, principalement sous forme de bêta-carotène, qui contribue largement à sa couleur orangée.

Les graines de citrouille sont extrêmement riches en minéraux : phosphore, potassium, magnésium et calcium pour les plus importants.

Du fait de sa maturation plus avancée, la courge d’hiver est plus riche en fibres que celle d’été. Les glucides y sont trois fois plus importants. L’apport calorique est également plus conséquent (34 KCalories contre 15 KCalories).

Pour 100 grammes de courge d’hiver crue

Protides	0.6 gramme
Glucides	8.5 grammes
Lipides	0.1 gramme
Fibres	1.6 gramme
Calories	34 KCalories

Bienfaits thérapeutiques

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• Courge d’été

Avec ces 15 KCalories aux 100 grammes, la courge d’été est le légume de prédilection des régimes hypocaloriques. Une portion de 300 grammes ne représente pas plus de 50 KCalories mais fournit plus de 10 % des fibres, près de 15 % du magnésium et 50 % de la vitamine B9 recommandés.

Les fibres tendres de la courgette jeune stimulent en douceur le transit intestinal et sont particulièrement recommandées aux personnes souffrant de troubles du système digestif. Elle fait d’ailleurs partie des premiers légumes réintroduis dans le régime des opérés du tube digestif et des personnes ayant souffert de gastrite ou de crise ulcéreuse.

La courge d’été est également une source de lutéine et de zéaxanthine, deux composés de la famille des caroténoïdes qui exercent une action antioxydante, préservant particulièrement les tissus de l’œil. La consommation de caroténoïdes pourrait protéger contre certaines maladies de l’œil, telles que la cataracte et la dégénérescence maculaire.

Enfin, une petite astuce : pour calmer les coups de soleil, appliquez-y des rondelles de courgette fraîchement coupées.

• Courge d’hiver

La richesse de la courge d’hiver en potassium lui confère des vertus intéressantes au niveau cardio-vasculaire ; une alimentation riche en potassium possédant des effets hypotenseurs reconnus.

Le béta-carotène, fortement présent dans la courge d’hiver, a un effet antioxydant qui pourrait améliorer certaines fonctions du système immunitaire.

La valeur médicinale des graines de citrouille n’est quant à elle plus à faire. Elles étaient autrefois utilisées comme diurétique, vermifuge ou pour traiter l’énurésie [3] chez les enfants. On leur reconnaît la capacité à soulager les irritations de la vessie et les troubles de la miction associés à l’hypertrophie [4] bénigne de la prostate. Elles contiennent également une quantité élevée de phytostérols, des composés reconnus pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire et leurs effets potentiellement bénéfiques dans la prévention de certains cancers.

Contre-indications

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L’allergie aux aliments de la famille des cucurbitacées est assez répandue, du fait de la présence de profiline. La citrouille, le melon d’eau, le concombre et la courgette forment un groupe d’aliments dont les allergies sont fortement associées ; une personne présentant une allergie à l’un de ces aliments pourrait donc être également allergique à un autre.

La courgette est également un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale [5].

Si nous passions en cuisine !

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Préparez pour bébé une savoureuse crème de courgette, partagez avec lui un velouté de potiron aux châtaignes ou dégustez avec les plus grands une délicieuse tarte au potiron.

« Courges et courgettes » par Enrica Boffelli et Guido Sirtori aux éditions De Vecchi

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[1] Une plante annuelle est une plante dont le cycle de vie ne dure qu’une saison. Elle doit donc être remplacée tous les ans.

[2] Il s’agit d’une composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs ne sont que des ordres de grandeur, susceptibles de variations selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

[3] L’énurésie est plus connue sous le terme de “pipi au lit”.

[4] L’hypertrophie correspond à un développement trop important d’un organe ou d’une partie du corps.

[5] Le syndrome d’allergie orale est « une réaction allergique (immunologique) à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix, qui frappe certaines personnes ayant des allergies au pollen. Le syndrome est dénommé syndrome d’allergie orale parce qu’il touche habituellement la bouche et la gorge » (Source : ACIA).